Белтъчини. Млякото съдържа три вида белтъчини: казеин (казеиноген), лактоалбумин и лак тоглобулин. Освен тях са установени и белтъчини в обвивката на мастните капки. Казеинът е основният млечен белтък. Количеството му е 81,9% от общото количество млечен белтък. Лактоалбуминът представлява 12,1%, а лактоглобулинът – 6% от общия млечен белтък. Млечните белтъчини са свързани с фосфорната киселина и имат специфична колоидни структура.