Казеинът представлява фосфопротеин, в молекулата на който фосфорната киселина е естерно свързана с аминокиселините серин, треонин и др. Казеинът е свързан и с калция на млякото, при което се образува активен казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът в млякото, който се намира във вид на калциеви соли, се нарича калциев казеинат. Под въздействието на киселини и сирищен ензим колоидното състояние на казеина се нарушава и млякото се пресича.

Казеинът коагулира и под влияние на бактерии. Това свойство се използува в технологиите за производство на сирена и млечнокисели продукти.

Лактоалбуминът е богат па сяра и жизненоважни аминокиселини. По физикохимични свойства кристалният лактоалбумии е близък до албумина на кръвния серум. Съдържанието на триптофан (аминокиселина с важно значение за растежа на организма) в лактоалбумииа е около 4 пъти по-голямо в сравнение с другите млечни белтъчини. Лактоалбуминът се отличава и с високото си съдържание на лизин и фенилаланин. Млечните глобулини притежават антибактериални свойства. Носители на имунни свойства са евглобулнпът и псевдоглобулинът, които са близки до глобулииите па кръвната плазма. В суроватката на млякото евглобулинът и псевдоглобулинът са около 10%. В коластрата количеството им достига до 90%. Стандартизираното българско краве прясно мляко съдържа общ белтък 3,21%. Съотношението незаменими към общи аминокиселини е 45,31%.