Мазнини. Млякото съдържа мазнини, които се характеризират с относително малко количество незаменими полиненаситени мастни киселини. Този факт, както и сравнително високото съдържание на холестерол са послужили като основание за провеждане на многобройни научни изследвания относно ролята на кравето масло и на други млечни продукти при развитието на атеросклерозата. Млечните мазнини се характеризират със специфична структура, която именно ги прави лесно смилаеми от относително несъвършената ензимна система в храносмилателния тракт на новороденото. Мастните капки в млякото са обгърнати от фосфатидно-белтъчна обвивка. Необходимо е да се подчертае, че все още е неразбираемо биологичното значение на голямото разнообразие в триглицеридите на млечната мазнина. Последната съдържа повече от 60 мастни киселини, а като се имат предвид и оптическите им изомери, се получават около 21 600 различ- ни по строеж триглицериди. Като-се знае, че значителна част от млечните киселини се синтезират в млечната жлеза непосредствено от ацетилкоензим-А (ацетил-КоА), то трудно може да се предположи, че изработените в резултат на продължителната еволюция сложни съставки и пропорции имат случаен характер и не съответствуват на физиологичните потребности на детския организъм. Както вече се изтъкна, мазнините в млякото се намират под формата на мастни капчици с големина около 2 микрометра. Количеството им достига 2 милиарда в 1 мл. Мастните капчици непрекъснато се окрупняват. Този процес, наречен коалесценция, се регулира до известна степен от лецитино-белтъчния комплекс, съдържащ се в обвивката на мастните частици. Лецитино-белтъчният комплекс притежава способността да стабилизира мастната емулсия в млякото и млечните продукти. При престояване на млякото мастните капчици изплуват на повърхността му, като образуват каймак. За едно денонощие дебелината на слоя каймак може да достигне 2,4 – 10 см. Сливането на мастните капчици в компактна маса се извършва и при нагряване, при механично въздействие (биене на масло) и при центрофугиране.