Промените, които могат да настъпят в млякото, са: вкисване – при съхранение над 10°С или при попадане на странична микрофлора; превръщане в извара – при размножаване на Стрептококус лактис, преждевременно пресичане при загряване или при обикновена температура – дължи се на отделянето на бактериални ензими, продуцирани от различни микроорганизми. Млякото придобива горчив вкус при наличие на плесени и дрожди или под въздействието на бактериалните ензими върху млечните белтъчини. Гранивият вкус на млякото се предизвиква от действието на бактериалния ензим липаза върху мазнините. Шупването на млякото е резултат от наличието на дрожди и коли бактерии. Провлачеността на млякото се предизвиква от микрококи и млечнокисели бактерии. Под действието на някои пигментообразуващи микроорганизми млякото се оцветява. При установяване на посочените по-горе промени в органолептичните свойства па суровото или пастьоризираното краве мляко последното се окачествява като нестандартно и не се допуска за консумация.