Специални твърди сирена. Сирене „Чедър”. Приготвя се от пълномаслено краве мляко с прибавка па закваска от млечнокисели бактерии и подсирено със сирищна мая. Има паралелепипедна форма и умерено твърда консистенция, специфичен, слабо сладникав вкус и приятен, ясно изразен специфичен аромат. Сухото вещество па сиренето „Чедър” е 63%, а белтъчините – 24%. Готварската сол е 1,5—2,5%. Сиренето зрее и продължение па 60 дни при температура) от 10 до 12°С и влажност па въздуха 85%. Сирене „Преслав”. Съдържа 26,18% белтъчини. Сирене „Кефалотири”. Приготвя се от пълномаслено овче мляко (допуска се смесване па овче с козе мляко), сирищен фермент, калциев двухлорид, закваска от чисти млечнокисели култури по следната схема: филтриране и центрофугиране па млякото, пастьоризация, подсирване, обработка па сиренината, изпичане, формиране, пресуване, осоляване и зреене. Готовите пити се парафинират и се съхраняват при температура 1°С 12 месена. Химичният състав на сиренето е: вода 36 – 38%, сухо вещество 02- 64%. масленост 30 -32%, сол 4 – 5% и белтъчини 24%. Сирене „Люлин”. Добива се от овче мляко чрез подсирване със сирищен фермент. Формира се в цилиндрична форма и се покрива с парафинова смес. При разрез има кремаво-жълт цвят със сив оттенък, нежна слабо еластична и еднородна консистенция, специфичен вкус и аромат. Химичният му съста.в не се отличава от останалите специални твърди сирена. Сирене „Ементал”. Добива се от краве мляко чрез подсирване със сирищен фермент и закваска от млечнокисели бактерии. Формата па сиренето е цилиндрична с диаметър 60 см. Разрезната му повърхност е еднородна с равномерно разпределени бактериални шупли (очи) с големина 2—4 см. Сухото вещество е 60—62%, маслеността 26—28% и готварската сол 1,5 до 2,5%. Зреенето и съхранението е както при останалите сирена. Всички твърди сирена се характеризират с висока биологична и хранителна стойност. — Плесенни сирена. У нас се произвежда сирене „Магура” (тип „Рокфор”) от овче или краве мляко. Освен сирищна мая и бактериална закваска, необходими за подсирването му, се внася и плесен (Пеннцилиум рокфорти). Зрялото сирене има цилиндрична форма със следи от плесента по повърхността, умерено твърда и слабо трошлива консистенция. Сухото вещество е 53 и 55% съответно за краве и овче мляко, а маслеността в сухото вещество е съответно 46 и 50%. Белтъчините са 21,18%. Сиренето „Магура” се съхранява при температура от 0 до 5°С и от- носителна влажност на въздуха 80 – 85%, като трайността му при тези условия е 3 месеца за сиренето от краве мляко и 4 месеца за сиренето от овче мляко.