Суровото мляко е еднородна течност с бял цвят и жълтеникав или сивкав оттенък, със специфичен вкус и мирис. Органолептичните свойства на млякото се променят при употреба на лошокачествен фураж или масивно развитие на микрофлора. Киселинността на прясно издоеното краве мляко 1-во качество е 19° по Тьорнер (19 °Т), на овчето мляко – 24 °Т през първото и 26 °Т през второто полугодие. Температурата му е 15 – 18°С. Пастьоризираното краве мляко има същите органолептични свойства както суровото. Произвежда се по схемата: филтриране, пастьоризиране, охлаждане, разливане, окачествяване. Пастьоризацията на млякото бива: нискотемпературна – при нагряване до 63 – 65°С за 30 мин; краткотрайна – при нагряване до 72 – 75°С за 20 – 30 s.; моментална (високотемпературна) при нагряване до 85 – 90°С без експозиция. С пастьоризацията се постига унищожаване на вегетативните форми на болестотворните микроорганизми. Според масленото съдържание пастьоризираното мляко бива 4 вида (по БДС): обезмаслено, частично обезмаслено (2,5% масленост), нормализирано (3%) и високомаслено (4,5%). Относителното тегло на ви- сокомасленото мляко е 1,028, а на обезмасленото – 1,034. Киселинността му е не повече от 20 – 21 °Т, а температурата – под 10°С. Стандартното пастьоризирано краве мляко е с колититър 0,3 и микробпо число не повече от 200 000, а в гюмове – до 500 000. Болестотворни микроорганизми не се допускат. Съхранява се при температура до 20°С до края па следващия ден. В хладилник (при +4°С и минусови температури) то се съхранява по-дълго (два дни до един месец и повече).