Млякото има изключително значение като „храна, приготвена от самата природа и отличаваща се с лесна смилаемост и висока хранителна стойност в сравнение с другите хранителни продукти”. На млякото са приписвани много лечебни свойства. Древните египтяни лекували с магарешко мляко. Учените от древна Елада и Рим препоръчвали млякото за лечение на туберкулозата. Хипократ прилагал козето и кобилешкото мляко за лечение на туберкулоза, кравето за подагра и малокръвие, а магарешкото за много болести. — Авицепа (Абу Али Ибн Сина) приемал млякото и млечните храни за най-добрата и най- полезната храна за всички възрасти и особено в „напреднала възраст”, като препоръчвал козе и магарешко мляко с добавка на мед и сол. През средните векове лекуването с мляко било забранено и едва в края на XVI в. лекарите отново започнали да прилагат млякото с лечебна цел. Заслуга в това отношение има френският лекар Реймон Ресторо, който въз основа на учението на Хипократ разработил показанията и противопоказанията за лекуване с мляко. Сиденхайм в Англия лекувал с мляко подагра и нервни заболявания; Фабрициус, Вилис и Боне в Швейцария препоръчвали употребата на мляко за подобряване състава на кръвта и т. н. — През XVIII в. Хофман смятал, че млякото е полезно при много заболявания, съпроводени с изтощение и малокръвие, при гастрити и отравяния (предизвиква повръщане), но е противопоказано при запек. За пръв път Хофман определя млякото като противоотрова. През XIX и XX в. на основата на развитието на химията, биохимията и физиологията науката доказа важното място на млякото и млечните продукти в храненето на човека и животните. Способността да се изработва мляко е присъща само на най-висшите гръбначни животни — бозайниците. В този смисъл млякото е резултат от продължителната еволюция на живота на Земята. От особеностите на химичния състав на млякото зависи неговата биологична стойност, както и показателите на готовите млечни продукти и специализираните смеси. Ето защо е необходимо да се спрем по-подробно на химичния състав на основните видове млека и млечни продукти. Предимство ще дадем на кравето мляко, което се е утвърдило като най-подходящ заместител на женското мляко и се използува най-широко като храна на човека. — Химичен състав на млякото Млякото от различните домашни животни се различава значително по химичен състав. В кравето мляко, което в сравнение е другите млека е най-добре проучено, са открити стотици химични вещества. Общопризнато е, че млякото е ценен източник на белтъчини. Съдържащите се в млякото млечна захар (лактоза) и млечна мазнина са характерни само за него и не се срещат в този вид и структура в останалите хранителни продукти.

С най-високи енергийни и хранителни свойства се отличават биволското и овчето мляко. Според характера на съдържащите се белтъчини млеката от различните домашни животни се разделят на казеинови (краве, овче, козе и биволско) и албуминови (кобилешко, магарешко и женско). Кравето мляко не е напълно равностоен заместител на женското в храненето на кърмачетата. Белтъчините на кравето мляко образуват големи и плътни флокули, които сравнително по- трудно се разграждат. Това се обяснява с високото съдържание на казеин (чиито частици са по- големи) в кравето мляко в сравнение с женското. В женското мляко, а също и в кобилешкото и магарешкото се съдържа повече албумин, чиито частици са десетократно по-малки. В стомаха на кърмачето аутбуминовите млека образуват малки и нежни флокули, които по-лесно се смилат.